シチリアのカポナータは揚げナスの甘酢煮である。イタリア全土で有名な料理であり、スペインのカタルーニャから渡来したと考えられている。
ナスを一度オリーブ油で揚げ、別鍋にオリーブ油で炒めたタマネギ、セロリ、トマト、オリーブ、ケッパーと合わせて白ワイン酢で軽く煮込み、塩、砂糖で調味したのちに、バジリコをちらして常温で供する。仕上げにココアパウダーを加えることもあり、ゆで卵やカラスミ、マグロの卵、オイルサーディン、タコ、エビなど魚介類が入る場合もある。
カポナータと似た夏野菜の炒め煮は、地中海地方各地でよく見られる。日本では南イタリアのチャンボッタ（Ciambotta）と混同されることが多いが、野菜の種類が異なる場合があり、甘酸っぱい味付けにはしない点が異なる。また、フランスのラタトゥイユとも似ているが、こちらも普通は砂糖や酢を入れない。
ナポリのカポナータは、水に浸して戻した乾パンとトマト、ニンニク、オレガノを塩とオリーブ油で和えたサラダ状の料理である。アックァ・サーレ（Acqua Sale）とも呼ばれる。乾パンはパネ・ビスコッタート（Pane Biscottato）またはフレセッレ（Freselle）と呼ばれるものを用いる。バジリコやパセリ、タマネギ、オリーブ、ツナの油漬け、ケッパー、茹でたさやいんげん、アンチョビ、ピーマンや唐辛子の油漬け、ナスの油漬け、キノコの酢漬けを入れることもある。
ラタトゥイユとカポナータの違い
「ラタトゥイユ」はズッキーニを中心とした野菜を炒めて煮込んだ料理で、プロヴァンス地方のニースが発祥とされるフランス料理。
「ラタトゥイユ」の一般的な調理方法は、ズッキーニ、玉ねぎ、ナス、ピーマンなどの夏野菜をにんにくとオリーブ油で炒めて、トマトを加え、オレガノ、バジル、タイムなどの香草とワインで煮込んで作る。
ラタトゥイユは白ワインが入っているが、カポナータは白ワインビネガーと砂糖が入っている。
カポナータの作り方
- 玉ネギとパプリカは１㎝角に切る。
- ズッキーニは１〜1.5㎝角に、ナスは1.5〜２㎝角に切る。ナスに塩をひとつまみふり混ぜ、10分ほど置きしんなり水分が出たら、キッチンタオルなどで拭き取る。
- 鍋にオリーブオイルと潰したニンニク、タネを除いた赤唐辛子を入れ弱火にかけ、香りが出たらニンニクと唐辛子を取り出す。
- 鍋にナスを入れ、焼き色がつくまで炒めたらナスを取り出す。
- 他の野菜に（ズッキーニ・パプリカ・玉ネギ）軽く塩をふり④鍋に入れ玉ネギが少し色がつくまで炒める。
- 鍋にナスを戻し、ホールトマトを手で潰しながら加え、バジルの葉も手でちぎって加える。塩小さじ1/2・こしょう少々し、残りの材料（ローリエ・白ワイン・白ワインビネガー・砂糖・オレガノ）を全て加え弱火で45〜60分煮込む。
- 味を見て、足りなければ塩・こしょうをし、粗熱を取ったら冷蔵庫で一晩冷やしてから頂く。
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